10-04-2019 Mariana Martinho Imprimir PDF     Print    Print

Harmonização gastronómica com vinhos em menu da EHTO

Um almoço vínico com base em harmonizações gastronómicas foi a proposta da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste (EHTO), na passada quinta-feira, em mais uma edição do projeto “À la Carte”. Da ementa fizeram parte pratos que foram pensados e confecionados em função dos vinhos sugeridos e disponibilizados pela Adega Cooperativa de Alcobaça.

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Responsáveis pela Adega Cooperativa de Alcobaça no almoço vínico
Com o objetivo de criar uma “experiência ainda mais rica e harmoniosa entre o vinho e a comida”, os alunos do 3º ano do curso Técnico de Cozinha e Pastelaria (TCP) confecionaram três sugestões gastronómicas, em função dos vinhos.
De acordo com a chef de sala, Marisa Rosa, “este almoço é um pouco diferente do habitual, em que os vinhos são apresentados em primeiro lugar e depois serão servidos os pratos. A ideia é que fosse criada aqui uma harmonia, como se fosse um casamento perfeito entre os vinhos e os pratos”. Nesse sentido “pensámos primeiro nos vinhos, que curiosamente já tínhamos provado alguns, e fomos tentar encontrar comida que fosse combinar com estes vinhos”.
Na chegada à escola, os alunos prepararam para aperitivo codornizes salteadas, que foram acompanhadas por um rosé Montes Touriga Nacional de 2017. À mesa os alunos do 2º ano de Técnicas de Restauração e Bebidas (TSRB) serviram um vinho branco Montes 2017 para acompanhar o carpaccio de bacalhau, com esparregado de espinafres preparado pela aluna do 3º ano de TCP, Carina Correia. “Tentei preparar uma entrada que não fosse muito forte mas que conseguisse ter uma ligação ao vinho branco”, explicou a aluna.
Da ementa também fez parte um prato de carne”, um Osso Buco confecionado pela aluna Mariana Caetano, que foi acompanhado por um vinho tinto, Montes 2015.
Para sobremesa, a aluna Inês Carvalho preparou uma torta de ovos gratinada com gelado de citrinos, de modo a acompanhar o Abafado Frade. “A ideia era ter uma sobremesa que acompanhasse o sabor do abafado”, referiu.
Entre os pratos, um dos responsáveis pela adega, Gonçalo Carreira, ia explicando os vinhos sugeridos. No caso do vinho rosé, que é “um vinho muito simples, combina na perfeição com as entradas mas também com pratos leves, como foi o caso da codorniz”, por isso, “penso que essa combinação casou muito bem”. Além disso é um vinho nacional e fresco produzido com uvas inteiras prensadas.
Já o vinho branco servido para acompanhar o carpaccio de bacalhau possui “umas notas um pouco diferentes”, com três castas. Possui ainda “uma cor citrina algo intensa, mas com um aroma a frutos tropicais”, sendo por sua vez, “uma casta vital e muito aromática”.
Devido às suas caraterísticas frescas e aromáticas, “pensamos que essa combinação também funcionou muito bem e ideal com a frescura do carpaccio”. Em relação à escolha para acompanhar o prato de carne, Gonçalo Carreira explicou que foi “escolhido um vinho tinto simples com três castas e seis meses de garrafa, estando há pouco tempo no mercado e que pretende criar uma boa relação com a carne, que não está muito temperada”.
Por último, o Abafado Frade, que é “algo da região e diferente, com duas castas”, pois envolve “um processo de fermentação muito curto, que depois abafamos em aguardente, dando assim um vinho rigoroso”. Trata-se ainda de um “vinho nodoso mas bastante intenso, com uma cor dourada”.
Igualmente descreveu que é um ”vinho doce, que acabou por combinar muito bem com a sobremesa apresentada pelos alunos”. Destacou ainda que “quanto mais doce for e mais rigoroso for o vinho melhor se faz o casamento”.
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